AOC Petit Chablis, Chablis, Chablis 1ers Crus - Certification Qualité France    Bio-Bourgogne    Culture Biologique depuis 1991                       

                                                             

FILETS DE PERCHE AU CHABLIS
 
Type : Plat principal
Difficulté : Très facile
Préparation : 20 minutes plus 20 minutes de cuisson
Recette pour : 4 personnes
 
 
INGRÉDIENTS
        ? Une perche entière  ? Un bouquet garni (thym, laurier)
? 3/4 carottes  ? 1 oignon  ? 80 grammes d’échalotes
? 30 centilitres de vin de Chablis  ? 30 centilitres de crème fraîche épaisse
? 40 grammes de beurre  ? Sel, poivre
 
PRÉPARATION
 - Lever les filets du poisson, les réserver
- Dans une grande casserole, préparer un fumet de poisson avec les arrêtes,
le bouquet garni, les carottes, l’oignon, de l’eau
- Laisser cuire environ 20 minutes puis passer au chinois, réserver
- Faire suer à feu très doux les échalotes épluchées et finement hachées
- Incorporer le vin de Chablis et laisser réduire
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié
- Incorporer la crème et laisser réduire jusqu’à votre convenance, réserver au chaud
- Faire poêler les filets environ 3 minutes puis réserver au chaud
- Dans la sauce, ajouter petit à petit le beurre en remuant bien
- Saler et poivrer à votre convenance
 
DRESSER
 Dresser sur un plat à servir en nappant les filets de la sauce, accompagner par exemple d’une purée à la fourchette.
 
VIN D’ACCOMPAGNEMENT
 Un Chablis 2007 du Domaine Philippe Goulley